남은 회는 보관보다 빨리 먹는 것이 중요하다. 어떤 방법으로 보관하든 시간이 지날수록 신선도가 떨어지는 것을 막을 수 없기 때문이다. 그럼에도 불구하고 너무 많이 남았다면 나중에 먹는 방식에 맞추어 보관하는 것이 좋다. 남은 회는 목적에 따라서 보관법이 다르다. 회로 먹으면 냉장실로, 익혀서 먹으면 냉동실에 넣어야 한다. 어떤 보관법이든 공기에 노출되지 않도록 밀폐시키는 것이 중요하다.
“용도에 맞게 보관할 것”
● 남은 회 올바른 보관법은?
냉장실 – 회로 먹고 싶다면 냉장실에 보관해야 한다. 밀폐용기에 키친타올이나 종이호일을 깔고 무채나 천사채를 제외한 회만 겹쳐지지 않도록 올린 후 넣어두는 좋다. 귀찮으면 접시에 올린 후 랩으로 꼼꼼하게 포장해서 보관해도 된다. 단, 보관된 회는 최대 2일을 넘기지 말고 먹어야 한다.
냉동실 – 남은 회를 매운탕이나 생선전처럼 열을 가해서 먹을 계획이면 지퍼백에 모조리 쓸어서 담은 후 냉동실에 넣어두면 된다. 만약 도중에 계획이 탕이 아닌 회로 급선회하면 3시간 전에 미리 냉장실에 옮겨 해동하면 된다. 단, 식감과 맛은 크게 기대하지 않는 것이 좋다.
● 남은 회 알차게 먹는 방법은?
남은 회 활용법은 다양하다. 먼저 오이, 미나리, 상추, 오이, 당근을 썰어 넣고 초고추장과 참기름으로 버무려 ‘회무침‘으로 먹거나 회에 밀가루를 바르고 계란물에 담근 후 빵가루를 묻혀 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘튀김‘으로 만들어 먹어도 된다. 둘 다 술안주로 손색없다.
혹, 든든하게 배를 채울 요량이라면 한입 크기로 만든 밥 위에 와사비를 살짝 올린 후 회를 얹어 “초밥“으로 즐겨도 좋다. 초밥이 품이 많이 갈 것 같지만 김밥에 비해서는 간지러운 수준이다.
● 보통 횟집에서 바로 손질해서 먹는 회는 활어회이다. 이 회는 씹을수록 탱탱하고 쫀득한 식감이 특징이며 신선도를 중시하는 입맛에 가장 적합하다. 반면에 숙성회는 잡은 후 일정 시간 저온에서 숙성시켜 감질맛을 올리는 회로 식감이 부드럽고 풍미가 진해 깊은 맛을 추구하는 미식가들에게 인기가 많다.
“남은 회는 숙성되지 않음”
그럼 냉장실에 보관하면 숙성회가 되는 게 아닌가 라고 생각할 수 있다. 절대 그렇지 않다. 손질 후 바로 보관하는 숙성회와 달리 남은 회는 주문부터 식사 마무리까지 오랜 시간 상온에 유지된 상태이기에 신선도 자체가 떨어져 숙성되지 않는다. 오히려 공기 중의 세균이나 젓가락에 묻은 침에 의해 변질될 가능성이 더 높다.
회는 신선도가 생명이니 가급적 남기지 말고 다 먹어서 배에 보관하는 것이 정답이다. 그러니 앞으로 오답이 적기를 바란다.